Раздел 3. Технологические расчёты.

3.1 Расчёт производственной программы предприятия.

3.1.1. Определение пропускной способности зала.

         Пропускная способность зала (N)  - это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчётную (Np)  и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет  заполнен  на 100% всю смену, определяют её по формуле:

                                         Np = Оч * P * T                                   (1)

где

Р. - количество мест в зале

Оч - оборачиваемость 1 места в час

Т- время работы зала

                                   Оч = 60/t                                              (2)

где 

t- время пищи одного посетителя

1). 

      t (утром) = 30 мин. ;                           Оч (днём) = 60/30 = 2

      t (вечером) = 45 мин. ;                       Оч (вечером) = 60/45 = 1,3      

2).  Nр (утром) = 2 * 75 * 8 = 1200 чел.

      Np (вечером) = 1,3 * 75 * 4 = 390 чел. ;      Np = 1200 390 = 1590 чел.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:

                             Nф = Р * С * Оч/100                                    (3)

Где

Р. - количество мест в зале,

С - средний процент загрузки зала,

Оч - оборачиваемость 1 места в час.

N (1 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.

N (2 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.

N (3 час) = 2 * 75 * 60/100 = 90 чел.    и т. д.

Nф (общ.) = N (1 час) N (2 час) …Nn;      Nф (общ.) = 1197 чел.

Расчёт загрузки торгового зала.

                                                                                             Таблица 1.

         Итого:                                                                    1197

         В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К)  определяется по формуле:

                                           К = Nчас/N(день)                          (4)

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час

Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

                                          К = 90/1197 = 0,075; и т.д.

100-

 90-

 80-

 70-

 60-

 50-

 40-

 30-

 20-

 10-

                                                                                                                      Рисунок 1

       8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22

Определяется коэффициент использования зала  (Ки)

                                         Ки = Nf/Np * 100                      (5)

                                    Ки = 1197/1590 * 100 = 75%

    3.1.2. Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.

         Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

                                                 N = Nf * M                         (6)

где

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

M- коэффициент потребления блюд, напитков

                                                N = 1197 * 1,6 = 1915 блюд

 РАСЧЁТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД.

                                                                                                   Таблица 2

3.1.3. Разработка ассортиментного минимума и составление 

                                     плана-меню.

АССОРТИМЕНТНЫЙ МИНИМУМ БЛЮД.

                                                                                                Таблица 3

На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.

                                      ПЛАН-МЕНЮ   на  30.10.01    

                                                                                                        Таблица 4

рецептуры	Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день	Выход 1 порции
	Холодные блюда и закуски	359
44	Сёмга малосольная	69	100
51	Салат «Дальневосточный» из морской капусты	75	65
70	Салат «Летний»	75	100
159	Мясное ассорти	80	100
111	Яйцо под майонезом	60	60
-                     -                     -	Кисломолочные продукты Молоко Ряженка сметана	50 25 15 10	200 200 100
	Продолжение таблицы 4
	Бульоны (Первые блюда)	359
280	Бульон куринный с профитролями	359	300
	Горячие блюда и закуски	1197
396	Грибы в кокошнице	300	75
	Судак, запечённый с овощами	200	330
585	Бифштекс натуральный	107	100
720	Котлета по-киевски	140	295
657	Шницель	250	100
476	Омлет, запечённый с грибами	200	200
	Гарниры	180
	Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)	80	150
762	Картофель «Фри»	60	150
753	Макаронные изделия отварные	40	150
	Сладкие блюда	84
962	Компот яблочный	54	200
923	Груша с сиропом	30	200
	Горячие напитки	600
1009	Чай	300	200
1016	Кофе со сливками	150	100
1025	Какао	150	200
	Холодные напитки	418
1042	Напиток клюквенный	200	200
1048	Квас	218	200
	Продолжение таблицы 4   Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	299 Скачать Реферат: Организация работы закусочной на 75 мест Реферат: Организация работы закусочной на 75 мест">Скачать Реферат: Организация работы закусочной на 75 мест одним архивом 1 2 3 4 5 Просмотров: 231 | Добавил: kroker77 | Рейтинг: 0.0/0 Всего комментариев: 0 Имя *: Email *: Код *: Поиск Календарь «  Январь 2012  » Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс             1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Архив записей 2011 Декабрь 2012 Январь Друзья сайта Copyright MyCorp © 2025